Chaque épisode est bourré de spécialités régionales préparées dans des cuisines familiales, des lieux de rencontre locaux ou des restaurants étoilés Michelin.
Dans le premier épisode de la deuxième saison de “À la recherche de l’Italie”, Tucci s’est rendu à Venise, une région connue pour ses ponts, ses gondoles et ses canaux. Vous trouverez ci-dessous un guide indiquant où vous pouvez trouver certains des plats que Tucci goûte avec impatience à l’écran pendant qu’il est là.
CICCHETTI
Tout comme les Espagnols ont des tapas, les Vénitiens ont des cicchetti. Ces plats comprenant Bacala (morue), fégato (habitent), Moèche (crabe local), sardines et radicchio, ainsi que des jambons et des fromages, posés sur un morceau de pain ou de polenta frite.
Le petit-déjeuner de l’All’ Arco est servi debout avec un verre de vin.
BACCALA MANTECATO
Baccala mantecato est “une collation qui est à Venise ce que la pizza est à Naples” et “elle est disponible partout dans la ville”, a déclaré Tucci.
RISOTTO NERO DI SEPPIA
Le couple a pris une gondole sur le Grand Canal jusqu’au marché aux poissons du Rialto, vieux de près de 1 000 ans, pour ramasser des seiches (sépia en italien), cousin du calmar et de la pieuvre.
La confection du plat nécessite trois étapes. Tout d’abord, vous retirez les sacs d’encre des seiches et utilisez l’encre pour colorer le plat en noir. Le calmar est braisé avec de l’ail, de l’oignon, du vin blanc et des tomates. Deuxièmement, le riz est grillé et cuit dans du fumet de poisson. Enfin, le poisson et l’encre sont ajoutés au riz à risotto. Il est garni de parmesan.
“Parfait!” Tucci a dit après sa première bouchée. “Pas moelleux, pas pâteux.”
Risotto nero di seppia est si génial qu’il est revendiqué par certains pays comme leur propre invention. Il n’y a aucun moyen de vraiment savoir avec certitude, mais dans le livre de cuisine vénitien, l’encre est sèche depuis très longtemps.
RAGUÉ DE CANARD
Les fruits de mer dominent clairement les menus à Venise. Mais il y a une autre protéine qui est devenue la préférée des Vénitiens.
Le canard est une spécialité locale souvent servie à l’automne. Il se mange avec des pâtes.
“C’était une grande tradition du Doge, l’autorité dirigeante ici à Venise, de donner cinq canards à chaque membre du corps principal à Venise, mais il y en avait environ un millier, donc cela signifiait 5 000 canards”, a déclaré Robilac. . « Alors, imaginez la ruée ! »
Et bien sûr, leur conversation a conduit à une aventure de chasse au canard.
Tucci s’est rendu à Valle Pierimpie, une vaste zone humide à environ 20 miles de Venise, pour aller chasser le canard. Le partenaire de chasse de Tucci, Oliver Martini, a abattu 15 canards.
“Il a une douceur”, a déclaré Tucci en essayant le ragoût de canard. “Il a un goût riche, donc vous n’en avez pas besoin de beaucoup.”
CALAMARS À EMPORTER
Le festin s’est poursuivi lorsque Tucci a rejoint le journaliste Maurizio Denez pour une collation vénitienne de calamars saupoudrés de sel de mer. Il était servi dans un cornet en papier portable appelé Scartosso en italien.
La friandise frite peut être un mélange de poisson et de crustacés frits – ou simplement des calamars, comme la version de Tucci.
Denez a déclaré que ce snack de rue était à l’origine le rendez-vous des pêcheurs. “Il vous suffirait de sortir de chez vous et d’attraper de petits crabes et de petits poissons, puis de les faire frire”, a déclaré Denez.
VIN DORONA
Et vous ne pouvez pas oublier le vin. Matteo Bisol a fait visiter à Tucci le vignoble peut-être le plus unique d’Italie, situé sur l’île de Mazzorbo, à environ 8 km au nord de Venise.
Le vin a joué un rôle de premier plan dans l’histoire très ancienne de Venise. La Piazza San Marco, la place la plus célèbre de Venise, était en fait un vignoble jusqu’en 1100 après JC.
Les anciens raisins à peau blanche, appelés Dorona di Venezia, se sont adaptés pour survivre dans les conditions salées des vignobles fréquemment inondés. Ils ne peuvent pousser que dans les lagunes vénitiennes, a déclaré Matteo.
Pendant des siècles, les Vénitiens ont bu ce vin local, mais il a ensuite disparu – du moins le pensaient-ils – après le 1966 eau haute, ou marée haute. En 2001, le père de Matteo, Gianluca Bisol, a découvert quelques plantes survivantes et les a apportées à Mazzorbo.
Tucci a échantillonné une bouteille du vignoble. “C’est incroyable. C’est vraiment frais. C’est sec et c’est doux, c’est tellement doux”, a déclaré Tucci.
SPAGHETTI DORÉS
La chef Chiara Pavan dirige le restaurant étoilé Michelin et utilise des ingrédients du sol salé, comme les asperges et les artichauts de velours.
Pavan a montré à Tucci comment faire des spaghettis dorés non traditionnels, surmontés d’une véritable feuille recouverte d’or comestible.
“En les équilibrant avec des goûts aigre-doux, Chiara transforme les ingrédients salés en or”, a déclaré Tucci. “C’est de l’alchimie culinaire.”
CUISINE AFGHANE
Tucci est allé à Cannaregio, l’une des six parties les plus anciennes de Venise, qui abrite quelque chose de nouveau et d’épicé.
Tucci a essayé pulao kabouli (un pilaf d’agneau épicé) et des raviolis à l’afghane avec des légumes.
“Il y a une multiplicité de saveurs ici. Il y a du curcuma dans le kabuli et de la cardamome dans le riz. Goût acheté à Venise par l’équipe de Hamed”, a déclaré Tucci.
“Certains politiciens italiens voient l’arrivée de nourriture étrangère, et les gens qui l’apportent, comme une mauvaise chose. Je dis que l’ajout de nouveaux ingrédients rend le ragoût plus riche. C’est la manière vénitienne”, a-t-il ajouté.
GOULASH DE PORC
Il est maintenant temps d’explorer l’une des régions les moins explorées d’Italie. À l’extrême nord-est de l’Italie se trouve le Frioul-Vénétie Julienne, qui touche à la fois l’Autriche et la Slovénie.
Cette région était autrefois le point d’entrée des épices d’Asie entrant en Italie, ce qui en faisait une mine d’or culinaire.
Avec des racines polonaises, juives et italiennes, la chef Antonia Klugmann est la fusion personnifiée.
Klugmann achète sa viande en Slovénie et son poisson en Italie ; ses légumes viennent de son jardin ou des marchés locaux. Son menu en constante évolution comprend des plats audacieux comme l’escargot braisé et la mayonnaise, ainsi que des gnocchis de betterave rouge, de tomate et de sureau.
Pour Tucci, elle a concocté un plat inspiré de sa grand-mère appelé goulache de porc, qui comprend des raisins frais, des abricots secs et des herbes.
“J’adore ça ! C’est le mélange parfait de tant de cultures différentes dans un bol”, a déclaré Tucci en l’essayant.
La riche fusion des goûts du Frioul provient en partie d’une histoire d’ouverture aux influences extérieures qui imprègne Venise. C’est le secret de leur succès culinaire.
.