Les fleurs de pétunia guident les chercheurs vers des saveurs de cerise meilleures et plus savoureuses :

La recherche sur la fleur de pétunia peut porter des fruits inattendus pour les gourmands du monde entier : meilleures saveurs de cerise et d’amande.

Image via Pixabay.

Une équipe de chercheurs de l’Université Purdue a récemment découvert la recette moléculaire de l’un des composés les plus convoités aujourd’hui – le benzaldéhyde. Bien que vous n’en ayez probablement jamais entendu parler auparavant, vous êtes presque assuré d’y avoir goûté. Le benzaldéhyde est un composé chimique utilisé pour certains des arômes alimentaires les plus populaires au monde, notamment l’amande, la framboise et la cerise. Seule la vanilline, le composé aromatique qui donne à la vanille ses caractéristiques, est plus précieuse dans l’industrie alimentaire.

La nouvelle étude décrit la structure moléculaire du benzaldéhyde, qui a été découvert lors d’une étude de l’odeur du pétunia.

Plein de saveurs :

“Le benzaldéhyde est ce qui donne cet agréable parfum d’amande et fait partie de l’arôme de nombreux fruits”, a déclaré Natalia Dudareva, professeur émérite de biochimie au Purdue’s College of Agriculture et auteur principal de l’étude. “Ce parfum attire les pollinisateurs et, en plus de ces fruits, on le trouve dans d’autres plantes, y compris les pétunias.”

Les biochimistes apprennent à créer différents composés aromatiques utilisés aujourd’hui, souvent à partir de plantes très éloignées de celles que ces arômes sont censés recréer. Ces composés nous permettent ensuite de reproduire des goûts ou des odeurs désirables et de les appliquer aux produits dont nous avons envie. Bien que les sources entièrement naturelles ou les aromatiques soient préférées, il n’est parfois pas viable d’obtenir les goûts souhaités de cette façon.

Le benzaldéhyde “a une voie de biosynthèse particulièrement déroutante” – le processus chimique de formation d’un composé – selon Dudareva, une voie qui a échappé aux chercheurs jusqu’à présent. Ainsi, diverses réactions chimiques artificielles ont été utilisées à divers moments de sa synthèse pour produire l’arôme final.

Les chercheurs ont travaillé avec des pétunias pour découvrir la voie de biosynthèse naturelle de la production de benzaldéhyde. Forts de ces connaissances, les chercheurs pourront transférer les gènes qui codent le processus à la levure ou à d’autres microbes pour permettre la production à l’échelle industrielle du composé et son utilisation dans l’industrie alimentaire et des boissons.

Ils rapportent que la synthèse de ce composé dans les pétales de pétunia repose sur une enzyme construite à partir de deux sous-unités qui doivent se combiner en quantités égales.

L’équipe a découvert que la synthèse du benzaldéhyde dans les pétales de pétunia implique une enzyme composée de deux sous-unités qui doivent se combiner en quantités égales pour s’activer. Cette exigence n’est pas courante dans la production de composés aromatiques, expliquent les chercheurs, ce qui a compliqué les efforts pour comprendre cette voie de biosynthèse jusqu’à aujourd’hui. Les recherches antérieures se concentraient sur la recherche d’un seul composant, et cette attente a probablement ruiné les efforts dès le départ.

“Le gène directement responsable et l’enzyme nécessaire à la synthèse du benzaldéhyde étaient un mystère”, a déclaré Xing-Qi Huang, co-auteur de l’article et chercheur postdoctoral au laboratoire de Dudareva. “Nous avons essayé de nouvelles techniques, mais il a fallu une approche classique pour le révéler.”

«Nous estimons la taille de la protéine que nous chassons en plus d’autres choses que nous avons apprises sur la voie. Nous ne trouvions pas une bonne indication d’une seule protéine dans cette estimation. Cependant, nous avons remarqué la présence de deux composants de la moitié de la taille de notre estimation, et nous avons pensé qu’il y avait peut-être deux sous-unités. »

Les tests protéomiques et génétiques en laboratoire ont confirmé cette hypothèse et ont conduit l’équipe aux gènes qui codent le processus. L’équipe rapporte qu’elle a cartographié “presque tous” les gènes et les voies responsables des composés aromatiques du pétunia. Des travaux ultérieurs révéleront sans aucun doute toute l’étendue de ces voies et nous conduiront à une nouvelle façon de créer du benzaldéhyde de haute qualité – et des friandises plus savoureuses.

L’article « Une enzyme hétérodimérique peroxysomale est impliquée dans la synthèse de benzaldéhyde chez les plantes » a été publié dans la revue Communication Nature :.

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