José Andrés nourrit des réfugiés et des astronautes ukrainiens sur l’ISS

« Il y aura toujours quelqu’un prêt à tout pour nourrir ses concitoyens », assure le chef espagnol José Andrés. C’est sa mission depuis 2010, lorsqu’il a lancé son organisation à but non lucratif World Central Kitchen (WCK) pour cuisiner des repas chauds pour les victimes du tremblement de terre en Haïti. Plus tard, il a amené l’organisation à Houston et à Porto Rico, ravagées par la tempête. Au cours des deux dernières années, WCK a également servi plus de 40 millions de repas à des personnes dont la vie et les moyens de subsistance ont été affectés par la pandémie.

[Photo: courtesy ThinkFoodGroup]

Un jour après l’invasion russe de l’Ukraine, WCK mobilisé pour faire face à la guerre, la mise en place jen huit sites le long de la frontière polonaise avec l’Ukraine. En quelques semaines, l’organisation à but non lucratif a établi des partenariats avec des restaurants et des food trucks pour distribuer des repas aux personnes aux passages frontaliers, aux abris, aux gares et à d’autres endroits de la région, notamment en Ukraine, en Pologne, en Hongrie, en Moldavie et en Roumanie. Il se concentre également sur l’acheminement de produits et de fournitures en vrac vers des restaurants partenaires en Ukraine afin d’alléger les chaînes d’approvisionnement tendues. L’organisation sert actuellement quelque 180 000 repas quotidiens aux personnes déplacées par la guerre. Il a également mobilisé des restaurants et des chefs en dehors de la région pour soutenir ses efforts en Ukraine en organisant des dîners de collecte de fonds #ChefsForUkraine.

En même temps, Andrés s’est efforcé d’amener sa nourriture dans l’espace. Début avril, deux plats conçus par sa société, ThinkFoodGroup, seront lancés avec un équipage multinational à destination de la Station spatiale internationale, dans le cadre d’une mission organisée par la société spatiale commerciale Axiom Space. Andrés, qui s’est impliqué grâce à son amitié avec l’astronaute vétéran Michael López-Alegría, commandant de la mission à venir, dit qu’il rêve depuis longtemps de préparer des repas pour les astronautes – et même d’aller lui-même dans l’espace.

Entreprise rapide lui a parlé du travail dans une zone de guerre, de la conception de repas pour les astronautes et du pouvoir de la paella.

Entreprise rapide : En quoi votre travail en Ukraine est-il différent de ce que vous avez fait dans d’autres zones de crise ?

José Andrés : Nous sommes une jeune ONG. Nous n’avons jamais été dans une zone de guerre active. Nous avons été dans des situations d’instabilité, comme le Venezuela ou Haïti, mais c’est un vrai scénario de guerre. Nous avons commencé à travailler dans les pays entourant l’Ukraine, à l’exception de la Russie. On a commencé en Pologne, mais très vite on a envoyé des équipes en Hongrie et en Roumanie. Je pense que nous faisons 180 000 repas par jour, principalement parce que de plus en plus de réfugiés quittent l’Ukraine. Nous voyons que le besoin à l’intérieur [Ukraine also] ne cesse d’augmenter.

Tout le monde parle des trois millions de réfugiés, mais personne ne parle des deux à trois autres millions, sinon plus, qui sont déplacés à l’intérieur de l’Ukraine. Il y a donc au moins six millions de personnes dont la vie a été détruite. Plus les autres millions qui sont dans les villes où il y a des bombardements et des bombardements. Nous parlons donc probablement de 10, 12, 13 millions de personnes dont la vie n’est plus la même. C’est un événement majeur.

FC : Quelle est la situation sécuritaire pour une ONG comme World Central Kitchen ?

JA : Évidemment, il y a beaucoup de conseils de sécurité. Parfois ça sonne plus [like something] d’un film de James Bond que la vraie vie, mais vous les prenez au sérieux. Certains actifs étrangers russes tentent de déformer les faits pour semer le chaos, mais vous devez toujours prendre au sérieux tous les conseils de sécurité. En raison du risque de sécurité, nous devons envoyer de la nourriture dans différentes villes en utilisant différents protocoles et systèmes. Nous sommes en train de déterminer comment naviguer aux points de contrôle : il est plus rapide de passer lorsque la sécurité reconnaît que vous nourrissez les gens.

FC : Comment apportez-vous réellement de la nourriture aux gens ?

JA : J’ai découvert qu’il y aura toujours quelqu’un prêt à faire tout ce qu’il faut pour nourrir ses concitoyens. Nous avons soutenu les gens [in local food businesses] avec de l’argent, des actifs, de l’équipement et de la nourriture. Nous soutenons les boulangeries et les distributeurs. Nous servons de la venaison que les gens ont chassée – et beaucoup de soupes parce qu’il fait si froid et que les gens ont besoin de chaleur.

[Photo: courtesy ThinkFoodGroup]

FC : Vous essayez aussi de nourrir les gens dans l’espace. Comment est née votre collaboration avec Axiom Space ?

JA : Je parle à la NASA depuis longtemps. Des gens de la NASA sont venus à mon bureau principal pour me rencontrer, moi et mon équipe, à quelques reprises au cours des 10 ou 12 dernières années. Chez Axiom, nous avons fini par travailler avec beaucoup de gens de l’équipe de la NASA avec qui nous parlions. je suis ami avec [astronaut] Michael López-Alegría – lui aussi espagnol – qui dirige le groupe jusqu’au [International Space Station] avec Axiome. Quand j’ai créé WCK, j’ai toujours dit : « Nous envoyons des médecins et des infirmières pour aider les malades, alors pourquoi n’envoyons-nous pas des cuisiniers pour nourrir les personnes qui en ont besoin ? J’ai toujours voulu repousser ces limites. La vérité est que nous serons sur Mars ou Jupiter ou quoi qu’il en soit un jour. Nous avons toute cette technologie pour aller sur une autre planète mais nous n’avons pas la volonté sur terre de rendre notre planète meilleure.

FC : Comment avez-vous décidé des plats à servir sur l’ISS ?

Je veux dire : chef espagnol, astronaute espagnol. Pour moi, nous devions faire l’un des plats espagnols les plus emblématiques, la paella. C’est un plat de riz – nous en avons fait un avec du poulet et des champignons – et il y a des plats de riz dans le monde entier. En Inde, vous avez le biryani, au Brésil et en Chine, vous avez aussi des plats à base de riz. Donc, c’était un peu international. Nous avons également fait secret du coeur avec un pistolet, un plat de porc ibérique avec tomates, oignons, aubergines et poivrons, car je voulais mettre en avant un autre plat espagnol. Mais je me rends compte maintenant qu’un des astronautes ne peut pas manger de porc ! Le plus important pour moi est la paella.

[Photo: courtesy ThinkFoodGroup]

FC : Quels ont été les enjeux R&D pour concevoir une parabole capable de voyager dans l’espace ?

JA : Eh bien, tout d’abord, nous avons fait tout cela au milieu d’une pandémie. Une grande partie était moins scientifique et plus d’essais et d’erreurs. Les membres de mon équipe m’ont aidé avec celui-ci, et ils ont testé plus de 100 itérations de la paella. Il fallait créer un repas où tous les ingrédients pouvaient être mis dans un sachet opaque, et posé sur une étagère métallique pour se réchauffer une demi-heure avant d’être consommé. Nous avons dû déterminer comment le liquide se réduirait dans le sac pour nous assurer que la paella n’était pas trop molle ou trop dure et que le niveau d’humidité était parfait. Nous devions déterminer les quantités de chaque ingrédient brut, comment et comment ils cuisaient sous pression. Nous l’avons testé à Houston puis dans nos bureaux et dans nos maisons en essayant de recréer les conditions.

FC : Il y a maintenant un fossé entre les deux principaux partenaires de l’ISS, les États-Unis et la Russie. Le chef de l’espace russe a même évoqué l’idée que la Russie conduise l’ISS dans une désorbitation incontrôlée dans une série de tweets critiquant les sanctions américaines contre la Russie. Cela a-t-il affecté votre travail ?

JA : Ce repas sera partagé par tous les astronautes. La paella est un plat commun, et tout le monde dans l’équipage le partagera. Je ne sais pas si c’est le début du processus de paix, mais c’est bien que les gens mangent ensemble et se voient autour d’une table.

FC : Prévoyez-vous de faire plus de plats à consommer dans l’espace sur toute la ligne ?

JA : Je l’espère. Les critiques diront qu’avec tant de faim sur cette planète, pourquoi dépenser de l’argent pour aller dans l’espace ? Je dis qu’on peut faire les deux. De plus en plus de gens vont aller dans l’espace. Il est important d’avoir de bonnes personnes travaillant sur ces choses.

FC : Prévoyez-vous d’aller dans l’espace ?

JA : Vous allez vous moquer de moi, mais je me suis remis en forme ces deux ou trois dernières années. Quelqu’un m’a dit que tout le monde avait 1 % de chance d’y aller. Je veux dire, j’ai été dans un sous-marin en haute mer. Je suis un cuisinier à peine diplômé [from high school]. Tout est possible. J’ai commencé à cuisiner des plats de riz avec mon père quand j’étais enfant, et maintenant je prépare le même plat pour un équipage qui se rend à la Station spatiale internationale.

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