La version signature de Christian et Manuel Costardi est un risotto à la crème Grana Padano, réduction de bière et café. C’est censé avoir le goût du cappuccino ou du tiramisu, mais du risotto, le tout dans un seul plat. Le menu propose une sélection de 20 risottos, selon le Guide Michelin, et les plats uniques des chefs propriétaires leur ont valu une étoile Michelin.
Inspirés par “Campbell’s Soup Cans” d’Andy Warhol, les frères Costardi servent le risotto de manière ludique dans des boîtes métalliques individuelles.
Tucci dit qu’il y a deux étapes importantes à retenir lors de la préparation du risotto :
“Tout d’abord, avant d’ajouter du liquide, assurez-vous de bien chauffer le riz”, écrit-il dans son livre de cuisine. “Cela scellera les grains de riz et les empêchera de trop cuire. Deuxièmement, testez le riz pour obtenir la texture désirée après qu’il ait cuit pendant 12 à 15 minutes. Le risotto peut être servi al dente, avec un léger croustillant à la bouchée, ou avec une consistance plus douce – le choix vous appartient. … Ne faites pas trop cuire le risotto ou il se transformera en pâte.
Risotto à la crème de Grana Padano, réduction de bière et café
(Risotto con Crema di Grana Padano, Riduzione di Birra e Caffè)
Réutilisez quatre boîtes de soupe propres pour servir ou utilisez des assiettes si vous préférez. Si vous souhaitez préparer votre propre bouillon de légumes, préparez-le à l’avance. Les Costardis suggèrent d’incorporer du céleri, de la carotte et de l’oignon légèrement carbonisé dans le bouillon.
Chez Christian et Manuel, les Costaris utilisent le sel marin de Cervia, de la côte adriatique, et le poivre noir du Sarawak, que vous pouvez trouver dans les magasins spécialisés ou en ligne si vous souhaitez les essayer.
Donne 4 portions
Ingrédients
4 tasses | 1 litre de bière blonde
3,5 onces + ½ once | 100 grammes + 15 grammes Grana Padano (similaire au fromage Parmigiano Reggiano), vieilli 27 mois, fraîchement râpé
1 tasse | ¼ litre de crème fouettée
1 ¼ tasse | 300 grammes de riz Carnaroli
Sel de mer (moyen grossier)
Poivre noir fraichement moulu
Environ 12 ½ tasses | 3 litres de bouillon de légumes du commerce, plus si besoin
1/3 tasse | 25 grammes de beurre non salé froid
Café moulu, de préférence arabe
Équipement
Entonnoir à confiture (si servi dans des boîtes)
Des instructions
1. Tout d’abord, commencez à préparer la réduction de bière. Mettez la bière dans une grande casserole à feu vif. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et laisser réduire la bière jusqu’à ce que la consistance ressemble à un caramel mou, environ 45 minutes. Au fur et à mesure que la bière réduit, l’alcool s’évapore et le liquide restant a une concentration de saveur dans laquelle les notes épicées sont renforcées. Retirer du feu et laisser refroidir (il est préférable de le faire la veille; une fois refroidi, réfrigérer toute la nuit dans un contenant hermétique).
2. Préparez la crème de Grana Padano. À l’aide d’une râpe à fromage ou d’une microplane, râpez 3,5 onces (100 grammes) de Grana Padano. Chauffer la crème dans une casserole à feu moyen à 158 degrés Fahrenheit (70 degrés Celsius) et ajouter le Grana Padano. Fouettez la crème avec un fouet jusqu’à ce que ce soit un mélange lisse, en maintenant la température à 100 F (40 C). A des températures plus élevées, on risque de ne pas obtenir une crème homogène. Si la crème n’est pas lisse, la passer au tamis et laisser mijoter à 100 F (40 C).
3. Procéder à la préparation du risotto. Dans une marmite à risotto, faire griller le riz à sec à feu moyen, en secouant la marmite et en remuant le riz jusqu’à ce qu’il chante, 2 à 3 minutes. Ne laissez pas le riz brûler. Ajouter une pincée de sel et une râpe de poivre. Poursuivre la cuisson à feu vif et ajouter petit à petit le bouillon de légumes en remuant continuellement après chaque ajout et en laissant le riz l’absorber. Cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que le riz soit al dente avec une légère bouchée au centre du grain, 15 à 20 minutes. Le risotto doit avoir une texture crémeuse. Vérifier le goût et retirer du feu. Ajouter le beurre froid et les 15 grammes restants de Grana Padano dans la casserole et secouer, en utilisant un mouvement ondulatoire (voir vidéo), pour les incorporer au riz.
4. Si vous servez en canettes : Mettez une pincée de marc de café et quelques gouttes de réduction de bière au fond de la canette. A l’aide d’un entonnoir à confiture, ajouter le riz, la crème Grana Padano, le marc de café et la réduction de bière.
5. Si vous utilisez des plaques : Répartir le risotto sur chaque assiette, ajouter la crème Grana Padano, saupoudrer de marc de café et terminer par la réduction à la bière.
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