Au-delà de la viande : insectes et champignons de laboratoire pour sauver la planète | Sciences et technologie

À un moment donné de ce siècle, notre système de production alimentaire s’effondrera. Actuellement, son maillon le plus critique est la viande, en particulier la viande bovine, dont la production, selon les données de la FAO, a doublé au cours des soixante dernières années. 80% des terres agricoles sont utilisées pour les vaches, les cochons ou les poulets, soit sous forme de pâturage, soit pour faire pousser les céréales pour les nourrir. L’agriculture est responsable d’un tiers de toutes les émissions, le bétail étant le principal coupable. Au fur et à mesure que la population mondiale augmente, les humains seront confrontés à un dilemme : soit nous arrêtons de consommer autant de viande, soit nous cherchons d’autres sources de protéines animales. La science pointe déjà plusieurs alternatives : les insectes, la viande de laboratoire et les nutriments d’origine microbienne. Différents modèles indiquent qu’ils sont au moins aussi respectueux de la planète que les régimes végétariens, sinon plus.

Des scientifiques de l’Institut de Potsdam pour l’évaluation de l’impact climatique et du Centre mondial des plantes de Taïwan ont modélisé ce qui se passerait si un pourcentage de la viande consommée était remplacé par des substituts de viande. L’étude, publiée il y a quelques jours dans Nature, se concentre sur les protéines de champignons. Isabelle Weindl, chercheuse au PIK et co-auteur de l’étude, explique ce choix : « Il existe des alternatives végétales, comme les burgers au soja, et des cellules animales cultivées en boîte de pétri, aussi appelée viande de culture. Mais il existe aussi des protéines microbiennes issues de la fermentation. » Pour elle, ce sont les plus prometteurs. Riche en protéines, leur texture rappelle celle d’un steak, grâce à la structure filandreuse de champignons tels que Fusarium venenatum. De plus, contrairement aux alternatives végétales comme le tofu ou le seitan, parmi ses composants se trouve une série d’acides aminés essentiels. Des saucisses et des hamburgers ont déjà été formulés avec ces mycoprotéines de champignons.

Surtout, sa production peut être largement découplée de la production agricole. Elle ne nécessiterait pas le déboisement de nouvelles surfaces et libérerait des millions d’hectares. “Nos résultats montrent que même en prenant en compte le sucre comme matière première, la protéine microbienne nécessite beaucoup moins de terres agricoles que la viande de ruminants pour offrir la même quantité de protéines”, explique le scientifique allemand.

Les chercheurs prévoient qu’un certain pourcentage de viande dans l’alimentation sera remplacé par ces protéines microbiennes d’ici 2050. Si, d’ici 30 ans, il était possible de remplacer 80 % des protéines animales par des protéines fongiques, le problème de la déforestation mondiale pourrait presque disparaître. , notamment dans les bassins amazonien et congolais, qui sont actuellement les régions les plus touchées. Les émissions de gaz à effet de serre seraient inférieures de 87 % à ce qu’elles seraient si le système actuel était maintenu. Bien que de nouvelles terres devraient être dédiées à la culture de la canne à sucre ou de la betterave à sucre, les sucres étant essentiels à la fermentation, ces terres pourraient provenir de pâturages récupérés et de terres de cultures fourragères. De plus, moins de vaches ruminant diminueraient les émissions de méthane, un gaz au potentiel de réchauffement 23 fois supérieur à celui du CO₂.

Un scénario moins ambitieux, avec seulement 20 % de substitution, apporterait tout de même une amélioration significative. Selon Florian Humpenöder, également de PIK et auteur principal de l’étude, « Nous constatons que si nous remplaçons 20 % de la viande de ruminants par habitant d’ici 2050, la déforestation annuelle et les émissions de CO₂ dues au changement d’affectation des terres seraient réduites de moitié par rapport à un scénario conventionnel. ” La réduction du nombre de têtes de bétail réduit non seulement la pression sur les terres, explique Humpenöder, mais diminue également les émissions de méthane provenant du bétail et les émissions d’oxyde nitreux provenant de la gestion des engrais et du fumier.

Rachel Mazac, chercheuse à l’Institut des sciences pour le développement durable de l’Université d’Helsinki, a publié fin avril un article sur l’incorporation de soi-disant nouveaux aliments dans l’alimentation européenne et sur la manière dont ils contribueraient à réduire l’impact environnemental de l’alimentation. production. Elle résume les résultats de ces travaux dans un courriel : « Les aliments ayant le plus grand potentiel s’avèrent être les farines d’insectes et le lait de culture. Mais elle met aussi en avant des protéines microbiennes, sélectionnées pour « leur moindre impact et un profil nutritionnel qui répond à nos besoins alimentaires ».

Son étude, publiée dans Nourriture naturelle, conclut que le remplacement des protéines d’origine animale par celles offertes par ces nouveaux aliments pourrait réduire de plus de 80 % l’impact de la culture des protéines sur le changement climatique. En comparant un régime végétarien et un régime qui comprend des insectes, des produits laitiers fermentés et des mycoprotéines, l’étude trouve un léger avantage pour le premier par rapport au second, mais, comme le dit Mazac, avec un régime végétalien, les gens “seront également en mesure de rester en bonne santé, se sentir bien et avoir moins d’impact sur l’environnement. ”

D’un point de vue nutritionnel, il serait sain de réduire significativement la consommation de produits d’origine animale dans les régimes alimentaires européens actuels. Mazac et Humpenöder montrent maintenant que ces alternatives aux protéines animales sont également bonnes pour la planète. Une chaîne de supermarchés bien connue vend des insectes depuis cinq ans. De nombreuses épiceries proposent depuis longtemps une variété de viandes végétales et, en février, l’Union européenne a autorisé la commercialisation et la vente de acheta domesticus, grillons, comme nourriture. Mais ils n’ont pas encore joué de rôle dans l’alimentation de la plupart des gens.

Pour Ascensión Marcos, professeur-chercheur à l’Institut des sciences et technologies alimentaires et de la nutrition du CSIC (ICTAN), il reste encore beaucoup de recherches à faire pour que ces modèles aient une réelle application. “Beaucoup d’inconnues restent à résoudre”, dit-elle, notamment l’appétence de ces nouveaux aliments. “S’ils n’aiment pas ça, ils n’aiment pas ça”, dit-elle. Reconnaissant qu’il s’agit d’un problème culturel, elle dit que “c’est une chose de donner des insectes à un animal, et vous mangez l’animal, et une autre d’être celui qui mange l’insecte”. Il existe cependant des exemples historiques de changements culturels qui ont réduit ou éliminé l’aversion pour certains aliments. Elle mentionne le cas du jambon en Asie de l’Est ou “fruits de mer, qui pour les Japonais ressemblaient à manger des insectes”.

Marcos soulève également une objection qui va au-delà de la science. “Qu’on le veuille ou non, nous sommes omnivores et nous devons manger de tout.” Le vrai problème, conclut-elle, « c’est qu’on a une très mauvaise alimentation, on mange trop de protéines, peu de glucides et beaucoup de graisses. Cela a son impact sur nous et sur l’environnement, et l’industrie alimentaire n’aide pas.»